2024. 12. 11. 12:47ㆍ카테고리 없음
프레스햄에 대해 자세히 설명해드리겠습니다.
프레스햄(Press Ham)의 특징:
1. 정의:
- 햄류를 생산하고 남은 여러 부위의 육을 사용한 제품
- 햄과 소시지의 중간 정도 되는 제품이라고 볼 수 있음
2. 장점:
- 다양한 풍미를 비롯하여 여러가지 모양과 크기의 제품을 만들 수 있음
- 원가를 조절할 수 있어 경제성이 좋음
- 제조공정이 일반 햄류에 비해 짧음
3. 최소원가배합법:
- 선호도가 높고 가공적성이 우수한 원료만을 선정
- 가장 적합한 원료육 배합을 결정하는 것
- 품질과 경제성을 동시에 고려한 제품 생산이 가능
4. 제조방법:
- 원료육을 분쇄하여 염지제와 향신료 등을 첨가
- 케이싱에 충진
- 가열처리하여 제조
5. 특징:
- 일반 햄보다 단가가 저렴
- 대량 생산이 용이
- 규격화된 제품 생산 가능
- 다양한 맛과 형태로 제조 가능
6. 활용:
- 샌드위치용
- 즉석식품 재료
- 가공식품 원료 등으로 널리 사용됨
이러한 프레스햄은 경제성과 실용성을 겸비한 대중적인 육가공품으로 자리잡고 있습니다.
식육의 포장에 대해 자세히 설명해드리겠습니다.
1. 포장의 역할과 목적:
- 식품의 품질 보존
- 취급 용이성 제공
- 상품가치 향상
- 제품 정보 전달
- 물리적 손상 방지
2. 포장의 주요 특성:
1) 가스 차단성
- 산소와 증발에 대한 가스 차단성이 중요
- 산화 방지 및 신선도 유지
- 수분 증발 방지
2) 빛 차단성
- 형광등과 같은 불빛의 차단으로 식품변화 방지
- UV 차단으로 지방 산화 방지
- 육색 변화 방지
3) 밀봉성
- 포장재는 내용물을 완전히 보호
- 밀폐 시 우수한 밀봉성 필요
- 외부 오염 차단
3. 포장 방법의 종류:
1) 진공포장
- 공기를 완전히 제거
- 산화 방지 효과
- 저장성 향상
2) MAP(Modified Atmosphere Packaging)
- 특정 기체 조성으로 포장 내부 공기 치환
- 신선도 유지 효과 향상
3) 수축포장
- 열처리로 필름이 수축하여 밀착
- 외관이 미려하고 취급이 용이
4. 포장재의 종류:
- 플라스틱 필름
- 알루미늄 호일
- 종이
- 복합재질 포장재
5. 포장 시 고려사항:
- 제품의 특성
- 유통기한
- 보관조건
- 경제성
- 사용 편의성
- 환경친화성
6. 포장의 품질관리:
- 포장 상태 점검
- 밀봉 상태 확인
- 표시사항 점검
- 위생상태 관리
7. 최근 트렌드:
- 친환경 포장재 사용 증가
- 스마트 패키징 도입
- 편의성 강화
- 소포장화
이러한 포장 기술은 식육의 품질유지와 상품가치 향상에 매우 중요한 역할을 합니다.
1. 국내 식육가공의 역사:
- 식육 산업은 선사시대에 근간을 둠
- 식육가공은 불과 소금의 발견에서 본격적으로 발달됨
- 서양은 가공육 위주의 식육가공 산업이 발달함
- 우리나라는 구이형 문화가 발전해왔음
- 도축과 신선육 유통, 식육가공산업이 별개 산업으로 유지됨
- 국내 1인당 연간 육류 소비량은 2014년 약 51.3kg로 증가
- 1985년 어육제품이 70% 점유하던 것이 1990년대 중반 20% 이하로 감소
2. 근원섬유 단백질:
- 근육 중 생화학적 성질과 존재 위치에 따라서 구분
- 세 가지 유형:
1) 근원섬유 단백질 (영용성 단백질)
2) 근형질 단백질 (수용성 단백질)
3) 육기질 단백질 (불용성 단백질)
- 근육의 탄력성은 근원섬유의 기본단위인 근절 사이에 굵은 필라멘트를 유지하기도 하며, Z선끼리 연결시키기도 함
3. 근육의 분류:
- 골격근: 골격을 움직이는 근육
- 내장근: 소화기관 등의 내장을 움직이는 근육
- 심근: 심장을 움직이는 근육
4. 사후강직:
- 근육의 식후화 과정 중 일어나는 가장 극적인 변화
- 3단계로 구분:
- 강직개시전기: 사후 초기 1~3시간
- 강직진행기: 근육 중의 크레아틴 인산과 글리코겐이 급격히 소모
- 강직완료: ATP의 공급이 더 이상 이루어지지 않음
5. 식육의 연화:
- 숙성(감직의 해제, Aging)
- 시간이 지남에 따라 장력이 떨어지고 유연해지는 현상
- Z-disk 붕괴로 인한 근원섬유의 약화와 소편화
- Desmin의 붕괴로 인한 근원섬유 간 교차결합의 붕괴
- Titin과 nebulin의 붕괴로 근원섬유의 소편화가 이루어짐
- 연도개선
- 보수력 향상
- 풍미향상
이 슬라이드들의 주요 내용을 정리해드리겠습니다:
1. 육색의 변화:
- 식육의 색은 주로 미오글로빈에서 비롯됨
- 미오글로빈이 산화되면 옥시미오글로빈으로 변화하여 선홍색을 띔
- 미오글로빈의 산화속도는 온도, pH, 산소분압, 공기압 등의 영향을 받음
2. 식육의 생산과정:
- 가축이 도살되고 식육으로 제공되기까지의 과정
- 도축은 정부가 인증하는 검사원의 감독하에 이루어짐
- 위생 검사에 합격한 것만 식용으로 허가
- 통상 돈육은 1일, 우육은 2일간 냉각함
3. 도체율과 정육율:
- 도체율(%) = 도체무게/생체무게 × 100
- 일반적으로 소는 62%, 돼지는 60%, 닭은 63% 정도
- 정육율(%) = 정육무게/도체무게 × 100
4. 축산물 등급판정 제도:
- 육질등급과 육량등급으로 나누어 판정
- 육량지수 = 68.184 - [0.625 × 등지방 두께(mm)] + [0.130 × 배최장근]
- 등급: A(67.50 이상), B(62.00~67.50), C(62.00 미만)
5. 소의 육질 등급 판정:
1) 근내지방도: 배최장근 단면적의 지방 분포도
2) 육색과 지방색: 고기와 지방색깔 기준표와 비교
3) 조직감: 보수력과 탄력성
4) 성숙도: 연골의 골화정도로 판정
이는 축산물의 품질관리와 등급판정에 대한 전반적인 내용을 다루고 있습니다.
이 슬라이드들의 주요 내용을 정리해드리겠습니다:
1. 향신료의 특성:
- 식물의 열매, 씨앗, 잎, 줄기, 뿌리 등에서 얻은 자극성의 향미를 갖고 있는 물질
- 원료육의 냄새와 맛 조절
- 향신료 특유의 냄새나 맛을 통한 향미 부여
- 식욕증진과 음식물의 소화 흡수를 증진
- 향신료는 미생물 오염원이 될 수 있으므로 사용에 주의가 필요
- 대부분의 향신료는 분말형태로 사용하는 것이 효율적
2. 식육의 부패:
- 도축 후의 육을 그대로 방치하면 미생물이 증식
- 부패는 주로 오염된 미생물의 작용에 의해 발생
- 주요 부패 원인 미생물:
- 호기성균: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus 등
- 혐기성균: Escherichia coli, Aerovacter aerogenes 등
- 대표 식중독균: 보툴리누스균, 포도상구균, 살모넬라균
- 저온균: 슈도모나스균
3. 식육의 포장 역할:
1) 가스 차단성: 산소와 증발에 대한 가스 차단성
2) 빛 차단성: 형광등과 같은 불빛의 차단으로 식품변화 방지
3) 밀봉성: 포장재는 내용물을 보호하고 밀폐시 밀봉성이 우수해야 함
4. 염지의 기능:
- 식육가공품의 제조공정 중 가장 기본이 되는 중요한 필수 공정
- 염지의 본래 목적은 보존성, 저장성 향상
- 육색고정제 및 염지촉진제 등의 염지제를 첨가
5. 마지막 슬라이드는 액염(습염)법에 대한 다양한 이미지와 도구들을 보여주고 있습니다.
이 슬라이드들의 주요 내용을 정리해드리겠습니다:
1. 염지액 주사법(brine injection):
- 염지를 촉진하기 위한 방법
- 염제액을 원료육에 주입하는 것
- 동맥주사법과 근육주사법으로 구분
동맥주사법(a)의 특징:
- 근육조직 파괴 방지
- 염지속도 빠름
- 균일한 맛, 우수한 품미
- 대량생산 불가능
- 고급 수제품 생산 시 사용
근육주사법(b)의 특징:
- 대량생산
- 염지시간의 단축
- 염지액 주입기 등 기계 활용
2. 훈연:
- 나무를 태울 때 나오는 연기 속의 카르보닐 화합물이 훈연 중
- 훈연성분 속의 페놀계 화합물과 각종 유기산이 미생물의 살균작용 및 정균
- 제품의 풍미와 색이 증진되고 저장성 증가
훈연의 효과:
1) 보존성 향상
2) 특유의 훈연풍미
3) 훈연색과 광택의 부여
4) 발색 촉진
5) 지질산화 억제 등
3. 소시지의 분류:
생소시지:
- 유화형: 비엔나, 프랑크푸르터, 핫이트소시지 등
- 입자형: 폴리쉬소시지, 레첸스브르거 등
- 부산물: 간소시지, 혈액소시지 등
- 프레쉬: 브랙퍼스트 소시지 등
발효소시지:
- 비훈연: 저민 살라미 등
- 훈연: 파마 소시지 등
- 가열: 서머 소시지 등
4. 유화:
- 고기유화물은 이중상(two-phase system) 구조
- O/W(oil in water type) 형태로 안정된 조직 형성
- 유화의 목적: 육단백질을 용해시켜 수분과 지방이 분리되지 않게 함
- 안정성이 높은 유화 조직은 가열처리 중 지방과 수분의 분리가 적음
이 슬라이드들의 주요 내용을 정리해드리겠습니다:
1. 발효육제품:
- 보관 제품 중 존재하는 미생물에 의해 자연 발효
- 제품 생산이 대량화, 산업화되면서 스타터컬처 사용
- 발효소시지: 분쇄한 고기와 돼지 등지방을 소금, 설탕 등과 함께 casing에 충진
- 12~15°C의 낮은 온도에서 숙성과 건조과정을 거침
- 젖산이 생성되어 pH가 낮고 신맛이 나며 특유의 풍미 형성
2. 햄류의 분류:
- 비가열형/생햄(Raw Ham):
- 장기 건조숙성 햄: 파르마햄, 산다니엘햄, 코파, 코파타 등
- 단기 건조숙성 훈연햄: 독일, 라트펌, 슈바르츠발트햄 등
- 가열형(Cooked Ham):
- 훈연햄: 본인햄, 슐더햄, 피크닉햄 등
- 비훈연햄: 슐더햄, 후지햄, 프레스햄
3. 프레스햄:
- 햄류를 생산하고 남은 여러 부위의 육을 사용
- 장점:
- 다양한 풍미를 비롯한 여러가지 모양과 크기의 제품 생산 가능
- 원가를 조절할 수 있음
- 최소원가배합: 선호도와 가공적성이 우수한 원료를 선정하여 가장 적합한 배합 결정
4. 베이컨의 제조:
- 지방이 많은 돈육의 베이컨 부위를 원료로 한 훈연육가공품
- 제조 원리: 돈육의 삼겹, 등심 부위 원료육을 정형하고 염지제와 향신료를 첨가하여 일정기간 숙성
5. 육포:
- 육포란 식육으로 만든 여러 가지 포의 총칭
- 육포의 특징:
- 수분 활성도가 낮아 부패가 적고 장기간 보관 가능
- 수분을 중발시켜 다른 육제품보다 단백질 함량이 높음
- 작고 가벼워 보관 및 이동이 용이함
- 염포, 약포, 장포, 편포, 재구성 육포 등으로 구분
네, 학습 내용을 바탕으로 문제를 만들어보겠습니다.
1. 객관식: 근육의 분류와 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
a) 골격근은 골격을 움직이는 근육이다
b) 내장근은 소화기관 등의 내장을 움직이는 근육이다
c) 심근은 심장을 움직이는 근육이다
d) 골격근의 수축은 불수의적으로 일어난다
답: d)
해설: 골격근의 수축은 수의적으로 일어납니다. 불수의적 수축은 내장근과 심근의 특징입니다.
2. 객관식: 소시지의 분류에서 발효소시지에 해당하지 않는 것은?
a) 파마 소시지
b) 서머 소시지
c) 비엔나 소시지
d) 저민 살라미
답: c)
해설: 비엔나 소시지는 발효소시지가 아닌 유화형 생소시지에 속합니다. 나머지는 모두 발효소시지의 종류입니다.
3. 서술형: 사후강직(rigor mortis)의 3단계를 순서대로 설명하시오.
답:
1) 강직개시전기: 사후 초기 1~3시간에는 근육 중의 크레아틴 인산과 ATP가 생성됨
2) 강직진행기: 사후 시간이 경과하면서 크레아틴 인산과 글리코겐이 급격히 소모됨
3) 강직완료: 근육중의 크레아틴 인산과 글리코겐이 완전히 고갈되고 ATP의 공급이 더 이상 이루어지지 않음
4. 단답형: 도체율(%)을 구하는 공식을 쓰시오.
답: 도체율(%) = 도체무게/생체무게 × 100
5. 객관식: 식육의 부패와 관련된 설명으로 맞는 것은?
a) 부패는 효소의 작용으로만 일어난다
b) 호기성균에는 E.coli가 포함된다
c) 저온균으로는 슈도모나스균이 있다
d) 모든 미생물은 부패의 원인이 된다
답: c)
해설: 슈도모나스균은 대표적인 저온균입니다. E.coli는 호기성균이 아닌 혐기성균이며, 부패는 미생물의 작용이 주된 원인입니다.
6. 서술형: 훈연의 효과를 3가지 이상 설명하시오.
답:
훈연의 효과는 다음과 같습니다:
1) 보존성 향상
2) 특유의 훈연풍미 부여
3) 훈연색과 광택의 부여
4) 발색 촉진
5) 지질산화 억제
7. 객관식: 햄류의 분류에서 비가열형(Raw Ham)의 특징이 아닌 것은?
a) 장기 건조숙성 방식을 사용한다
b) 파르마햄이 대표적이다
c) 12~15°C에서 가열처리한다
d) 코파(Coppa)가 포함된다
답: c)
해설: 비가열형 햄은 가열처리를 하지 않고 건조숙성 방식으로 제조됩니다. 가열처리는 가열형 햄(Cooked Ham)의 특징입니다.
네, 추가 문제를 만들어보겠습니다.
1. 객관식: 유화의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
a) 고기유화물은 two-phase system이다
b) O/W(oil in water type) 형태로 되어있다
c) 유화의 목적은 수분과 지방의 분리를 촉진하는 것이다
d) 안정성이 높은 유화 조직은 가열처리 중 지방과 수분의 분리가 적다
답: c)
해설: 유화의 목적은 육단백질을 용해시켜 수분과 지방이 분리되지 않게 하는 것입니다. 분리를 촉진하는 것이 아닌 방지하는 것이 목적입니다.
2. 서술형: 염지액 주사법 중 동맥주사법의 장단점을 설명하시오.
답:
장점:
- 근육조직 파괴 방지
- 염지속도가 빠름
- 균일한 맛과 우수한 품미 형성
단점:
- 대량생산이 불가능
- 주로 고급 수제품 생산에만 사용
3. 객관식: 프레스햄의 특징으로 올바르지 않은 것은?
a) 햄류를 생산하고 남은 여러 부위의 육을 사용한다
b) 다양한 풍미와 크기의 제품을 만들 수 있다
c) 원가 조절이 불가능하다
d) 제조공정이 햄류에 비해 짧다
답: c)
해설: 프레스햄은 원가를 조절할 수 있다는 장점이 있습니다. 최소원가배합을 통해 가장 적합한 원료육 배합을 결정할 수 있습니다.
4. 다음 중 발효육제품의 특징이 아닌 것은?
a) pH가 낮고 신맛이 난다
b) 젖산이 생성된다
c) 높은 온도에서 숙성한다
d) 특유의 풍미가 있다
답: c)
해설: 발효육제품은 12~15°C의 낮은 온도에서 숙성과 건조과정을 거칩니다.
5. 서술형: 육포의 특징 3가지를 설명하시오.
답:
1) 수분 활성도가 낮아 부패가 적고 장기간 보관이 가능하다
2) 수분을 중발시켜 다른 육제품보다 단백질 함량이 높다
3) 작고 가벼워 보관 및 이동이 용이하다
6. 객관식: 식육의 포장 역할에 대한 설명으로 맞는 것은?
a) 가스 차단성은 중요하지 않다
b) 빛 차단성은 식품변화와 관계없다
c) 밀봉성은 내용물을 보호하고 밀폐시켜야 한다
d) 투명한 포장이 가장 좋다
답: c)
해설: 포장재는 내용물을 보호하고 밀폐시 우수한 밀봉성을 가져야 합니다. 가스 차단성과 빛 차단성도 중요한 요소입니다.
7. 객관식: 육색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
a) 미오글로빈이 산화되면 옥시미오글로빈이 된다
b) 옥시미오글로빈은 선홍색을 띈다
c) 온도는 미오글로빈의 산화속도에 영향을 미치지 않는다
d) pH는 미오글로빈의 산화속도에 영향을 미친다
답: c)
해설: 미오글로빈의 산화속도는 온도, pH, 산소분압, 공기압 등 다양한 환경요인의 영향을 받습니다.
8. 단답형: 정육율(%)을 구하는 공식을 쓰시오.
답: 정육율(%) = 정육무게/도체무게 × 100
네, 새로운 문제를 만들어보겠습니다.
1. 객관식: 다음 중 식육의 포장 특성에서 가장 중요한 요소가 아닌 것은?
a) 가스 차단성
b) 빛 차단성
c) 밀봉성
d) 투명성
답: d)
해설: 식육 포장의 주요 특성은 가스 차단성, 빛 차단성, 밀봉성입니다. 오히려 투명성은 빛이 투과되어 식육의 품질을 저하시킬 수 있습니다.
2. 서술형: 프레스햄의 장점 3가지를 설명하시오.
답:
1) 다양한 풍미를 비롯하여 여러가지 모양과 크기의 제품을 만들 수 있다
2) 원가를 조절할 수 있어 경제성이 좋다
3) 제조공정이 일반 햄류에 비해 짧다
3. 객관식: MAP 포장방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
a) 공기를 완전히 제거한다
b) 특정 기체 조성으로 포장 내부 공기를 치환한다
c) 열처리로 필름을 수축시킨다
d) 반드시 알루미늄 호일을 사용한다
답: b)
해설: MAP(Modified Atmosphere Packaging)는 특정 기체 조성으로 포장 내부의 공기를 치환하여 신선도 유지 효과를 향상시키는 포장방법입니다.
4. 서술형: 프레스햄 제조 시 최소원가배합법이란 무엇인지 설명하시오.
답:
최소원가배합법은 선호도가 높고 가공적성이 우수한 원료만을 선정하여 가장 적합한 원료육 배합을 결정하는 것으로, 품질과 경제성을 동시에 고려한 제품 생산을 가능하게 하는 방법입니다.
5. 객관식: 식육 포장의 목적으로 가장 적절하지 않은 것은?
a) 식품의 품질 보존
b) 취급 용이성 제공
c) 산화 촉진
d) 물리적 손상 방지
답: c)
해설: 식육 포장의 주요 목적 중 하나는 산화를 방지하는 것입니다. 산화 촉진은 식육의 품질을 저하시키므로 포장의 목적이 될 수 없습니다.
6. 단답형: 진공포장의 주된 효과 2가지를 쓰시오.
답: 산화 방지, 저장성 향상
7. 객관식: 최근 식육 포장의 트렌드로 볼 수 없는 것은?
a) 친환경 포장재 사용 증가
b) 대량 포장화
c) 스마트 패키징 도입
d) 편의성 강화
답: b)
해설: 최근 식육 포장의 트렌드는 소포장화가 진행되고 있으며, 이는 1인 가구 증가와 소비자의 편의성 요구 증가 때문입니다.
8. 서술형: 식육 포장재 선택 시 고려해야 할 사항을 4가지 이상 설명하시오.
답:
포장재 선택 시 고려사항:
1) 제품의 특성
2) 유통기한
3) 보관조건
4) 경제성
5) 사용 편의성
6) 환경친화성
네, 새로운 문제들을 만들어보겠습니다.
1. 객관식: MAP 포장에서 사용되는 기체와 그 역할이 잘못 연결된 것은?
a) 산소(O₂) - 육색 유지
b) 이산화탄소(CO₂) - 미생물 생장 억제
c) 질소(N₂) - 산화 촉진
d) 이산화탄소(CO₂) - 항균 효과
답: c)
해설: 질소(N₂)는 충전가스 역할을 하며 산화를 방지하는 역할을 합니다. 산화를 촉진하는 것이 아닙니다.
2. 서술형: MAP 포장의 장점을 4가지 이상 설명하시오.
답:
1) 제품의 신선도 연장
2) 유통기한 연장
3) 품질 유지
4) 천연 보존료 대체 효과
5) 색상 유지
6) 제품 가치 향상
3. 객관식: 신선 적색육의 MAP 포장에서 일반적으로 사용되는 기체 조성으로 가장 적절한 것은?
a) O₂ 0%, CO₂ 30%, N₂ 70%
b) O₂ 70-80%, CO₂ 20-30%, N₂ 0-10%
c) O₂ 100%
d) CO₂ 100%
답: b)
해설: 신선 적색육의 경우 육색 유지를 위해 높은 산소 농도(70-80%)가 필요하며, 미생물 억제를 위해 CO₂(20-30%)를 사용합니다.
4. 단답형: MAP 포장 시 이산화탄소(CO₂)의 주요 역할 2가지를 쓰시오.
답: 미생물 생장 억제, 항균 효과
5. 서술형: MAP 포장 시 고려해야 할 제품 특성 4가지를 설명하시오.
답:
1) 수분함량
2) 호흡률
3) pH
4) 미생물 오염도
6. 객관식: MAP 포장의 단점으로 볼 수 없는 것은?
a) 초기 설비투자 비용이 높음
b) 포장재 비용이 비쌈
c) 제품의 신선도가 떨어짐
d) 온도관리가 중요함
답: c)
해설: MAP 포장은 오히려 제품의 신선도를 향상시키고 유지하는 것이 주요 장점입니다.
7. 서술형: 가공육의 MAP 포장에서 사용되는 일반적인 기체 조성비를 쓰고, 그 이유를 설명하시오.
답:
가공육의 기체 조성: O₂ 0%, CO₂ 20-30%, N₂ 70-80%
이유:
- 산소를 제거하여 산화를 방지
- CO₂로 미생물 생장을 억제
- N₂로 포장 붕괴를 방지하고 충전가스 역할
8. 객관식: MAP 포장의 품질관리 항목으로 적절하지 않은 것은?
a) 정기적인 기체조성 확인
b) 온도모니터링
c) 포장 크기 확대
d) 미생물 검사
답: c)
해설: 포장 크기 확대는 품질관리 항목이 아닙니다. 품질관리는 기체조성 확인, 온도모니터링, 포장상태 점검, 미생물 검사, 관능검사 등이 포함됩니다.
아, 네! 전체 범위에서 문제를 만들어보겠습니다.
1. 객관식: 식육의 연화에 대한 설명으로 틀린 것은?
a) Z-disk 붕괴로 근원섬유가 약화된다
b) Desmin의 붕괴로 근원섬유 간 교차결합이 붕괴된다
c) 시간이 지남에 따라 경도가 증가한다
d) Titin과 nebulin의 붕괴로 근원섬유의 소편화가 이루어진다
답: c)
해설: 식육의 연화는 시간이 지남에 따라 장력이 떨어지고 연해지는 현상입니다.
2. 서술형: 소시지의 종류를 분류하고 각각의 예시를 들어 설명하시오.
답:
1) 생소시지
- 유화형: 비엔나, 프랑크푸르터, 핫도그소시지
- 입자형: 폴리쉬소시지, 레첸스브르거
- 부산물: 간소시지, 혈액소시지
- 프레쉬: 브랙퍼스트 소시지
2) 발효소시지
- 비훈연: 저민 살라미
- 훈연: 파마 소시지
- 가열: 서머 소시지
3. 객관식: 염지액 주사법의 종류와 특징으로 맞지 않는 것은?
a) 동맥주사법은 근육조직 파괴를 방지한다
b) 근육주사법은 대량생산이 가능하다
c) 동맥주사법은 염지속도가 느리다
d) 근육주사법은 염지시간을 단축할 수 있다
답: c)
해설: 동맥주사법은 염지속도가 빠른 것이 특징입니다.
4. 서술형: 햄류의 분류에서 비가열형 햄과 가열형 햄의 차이점을 예시와 함께 설명하시오.
답:
1) 비가열형/생햄(Raw Ham)
- 장기 건조숙성: 파르마햄, 산다니엘햄, 코파, 코파타
- 단기 건조숙성 훈연: 독일, 라트펌, 슈바르츠발트햄
2) 가열형 햄(Cooked Ham)
- 훈연햄: 본인햄, 슐더햄, 피크닉햄
- 비훈연햄: 슐더햄, 후지햄, 프레스햄
5. 객관식: 육색의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
a) 미오글로빈의 산화는 환경요인과 무관하다
b) 미오글로빈이 산화되면 선홍색이 된다
c) pH는 미오글로빈의 산화속도에 영향을 미치지 않는다
d) 육색은 주로 미오글로빈에 의해 결정된다
답: d)
해설: 식육의 색은 주로 미오글로빈이라는 색소단백질에 의해 결정되며, 산화상태에 따라 다양한 색을 나타냅니다.
6. 서술형: 사후강직(rigor mortis)의 단계별 특징을 설명하시오.
답:
1) 강직개시전기(1~3시간)
- 근육 중의 크레아틴 인산과 ATP 생성
- ATP의 소실과 공급이 평형상태 유지
2) 강직진행기
- 크레아틴 인산과 글리코겐이 급격히 소모
- ATP 함량이 점차 저하
3) 강직완료
- ATP의 공급이 더 이상 이루어지지 않음
- 근육의 pH가 최종 pH에 도달
7. 객관식: 훈연의 효과로 적절하지 않은 것은?
a) 보존성 향상
b) 특유의 풍미 부여
c) 수분함량 증가
d) 지질산화 억제
답: c)
해설: 훈연은 보존성 향상, 특유의 풍미 부여, 발색 촉진, 지질산화 억제 등의 효과가 있으나, 수분함량을 증가시키지는 않습니다.
8. 단답형: 일반적인 도체율(%)은 소, 돼지, 닭의 순서로 쓰시오.
답: 소 62%, 돼지 60%, 닭 63%
네, 염지액 주사법 관련 문제를 만들어보겠습니다.
1. 객관식: 다음 중 동맥주사법의 장점이 아닌 것은?
a) 근육조직 파괴가 적다
b) 염지속도가 빠르다
c) 대량생산이 가능하다
d) 균일한 맛을 낼 수 있다
답: c)
해설: 동맥주사법은 대량생산이 어려워 주로 고급 수제품 생산에 사용됩니다.
2. 서술형: 근육주사법의 특징 3가지를 설명하시오.
답:
1) 대량생산이 가능하다
2) 염지시간을 단축할 수 있다
3) 염지액 주입기 등 기계를 활용할 수 있다
3. 객관식: 염지액 주사법에 대한 설명으로 옳은 것은?
a) 동맥주사법이 근육주사법보다 염지속도가 느리다
b) 근육주사법은 고급 수제품 생산에 주로 사용된다
c) 동맥주사법은 근육조직 파괴를 최소화할 수 있다
d) 근육주사법은 수작업으로만 가능하다
답: c)
해설: 동맥주사법은 혈관을 통해 염지액이 주입되므로 근육조직 파괴를 최소화할 수 있습니다.
4. 다음은 염지액 주사법의 장단점입니다. 각각이 어떤 주사법에 대한 설명인지 쓰시오.
"근육조직 파괴 방지, 염지속도 빠름, 균일한 맛, 대량생산 불가능"
답: 동맥주사법
"대량생산 가능, 기계 활용 가능, 염지시간 단축, 근육조직 일부 파괴"
답: 근육주사법
5. 객관식: 염지액 주사법의 목적으로 가장 적절하지 않은 것은?
a) 염지 시간 단축
b) 균일한 염지
c) 근육조직 파괴
d) 생산성 향상
답: c)
해설: 염지액 주사법의 목적은 근육조직을 파괴하는 것이 아니라, 오히려 최소화하면서 효율적으로 염지하는 것입니다.
6. 서술형: 동맥주사법이 주로 고급 수제품 생산에 사용되는 이유를 설명하시오.
답:
1) 근육조직 파괴가 최소화되어 육질 보존이 우수
2) 염지액이 균일하게 분포되어 맛과 품질이 우수
3) 수작업으로 진행되어 섬세한 제어 가능
4) 대량생산이 어려워 희소가치가 있음
7. 객관식: 염지액 주사법 선택 시 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
a) 제품의 생산량
b) 원하는 품질 수준
c) 원료육의 부위
d) 포장재의 종류
답: d)
해설: 염지액 주사법 선택 시 포장재의 종류는 직접적인 고려사항이 아닙니다. 생산량, 품질 수준, 원료육의 부위 등이 주요 고려사항입니다.
네, 소시지 종류에 관한 문제들을 만들어보겠습니다.
1. 객관식: 다음 중 유화형 소시지가 아닌 것은?
a) 비엔나 소시지
b) 프랑크푸르터
c) 폴리쉬 소시지
d) 핫도그 소시지
답: c)
해설: 폴리쉬 소시지는 입자형 소시지입니다. 나머지는 모두 유화형 소시지입니다.
2. 다음 소시지를 종류별로 분류하시오.
비엔나, 살라미, 프랑크푸르터, 폴리쉬, 혈액소시지, 간소시지, 서머소시지
답:
- 유화형: 비엔나, 프랑크푸르터
- 입자형: 폴리쉬
- 부산물: 혈액소시지, 간소시지
- 발효: 살라미, 서머소시지
3. 서술형: 발효소시지와 비발효소시지의 차이점을 3가지 이상 설명하시오.
답:
발효소시지:
- 낮은 온도(12-15°C)에서 숙성
- pH가 낮고 신맛이 남
- 특유의 발효 풍미
- 수분 함량이 낮음
비발효소시지:
- 가열처리하여 제조
- 발효취가 없음
- 수분 함량이 상대적으로 높음
- 저장기간이 짧음
4. 객관식: 부산물 소시지에 대한 설명으로 틀린 것은?
a) 간소시지가 포함된다
b) 혈액소시지가 포함된다
c) 모두 발효과정을 거친다
d) 다양한 내장류를 활용한다
답: c)
해설: 부산물 소시지가 반드시 발효과정을 거치는 것은 아닙니다.
5. 다음 설명에 해당하는 소시지의 종류는?
"고기를 굵게 갈아서 만들며, 단면에 지방 입자가 눈에 보이고, 거친 조직감이 특징이다."
답: 입자형 소시지
6. 객관식: 발효소시지의 특징이 아닌 것은?
a) 젖산균의 작용으로 발효된다
b) 수분활성도가 높다
c) 저장성이 우수하다
d) 특유의 풍미가 있다
답: b)
해설: 발효소시지는 건조과정을 거치므로 수분활성도가 낮은 것이 특징입니다.
7. 서술형: 유화형 소시지의 품질 특성 4가지를 설명하시오.
답:
1) 곱게 갈은 균일한 조직
2) 부드러운 식감
3) 지방과 수분이 잘 유화되어 있음
4) 단면이 매끄럽고 균일함
8. 다음 중 알맞은 분류를 고르시오.
소시지의 대분류:
a) 생소시지, 익힌소시지
b) 생소시지, 발효소시지
c) 유화형, 입자형
d) 발효형, 비발효형
답: b)
해설: 소시지는 크게 생소시지와 발효소시지로 분류되며, 그 아래 세부 분류가 있습니다.
9. 서술형: 생소시지의 4가지 종류와 각각의 예시를 쓰시오.
답:
1) 유화형: 비엔나, 프랑크푸르터
2) 입자형: 폴리쉬소시지, 레첸스브르거
3) 부산물: 간소시지, 혈액소시지
4) 프레쉬: 브랙퍼스트 소시지