식품학

# 식육학 주요 내용 정리

## 1. 식육의 기본 개념과 구조
### 식육의 정의
- 넓은 의미: 식용 가능한 가축, 가금, 조류, 어류의 근육조직과 내장육을 포함
- 주요 부위: 골격근, 내장육(간, 심장, 콩팥 등)

### 근육의 구조
- 구성 순서: 근원섬유 → 근섬유(근세포) → 근속 → 근육
- 근육 종류: 적색근(우육, 돈육), 백색근(닭가슴살)

## 2. 식육의 성분과 특성
### 수분 관련
- 영향: 다즙성, 연도, 색, 맛 등 품질에 영향
- 구분: 결합수, 고정수, 자유수
- 보수력: 도축직후 최대, 경직기까지 감소 후 증가
- 미생물 생육 최저 수분활성도: 세균(0.9), 효모(0.88), 곰팡이(0.80)

### 단백질
- 구분: 근원섬유, 근형질, 육기질 단백질
- 주요 단백질: 미오신, 액틴(근원섬유 단백질의 70%)
- 특징: 근수축 메커니즘에 직접 관여

### 지질
- 구분: 축적지방, 조직지방
- 주요 지방산: 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀레인산

## 3. 도축과 등급
### 도축 과정
1. 계류-생체검사
2. 기절-방혈
3. 탕박과 박피
4. 도체 손질
5. 지육 검사
6. 분할-세척
7. 등급판정
8. 지육의 냉각과 저장
9. 유통 판매

### 등급 판정
- 소: 육질등급(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도), 육량등급
- 돼지: 규격등급 후 육질등급
- 닭: 품질등급과 중량규격

## 4. 식육의 변화와 품질
### 사후변화
- 사후강직: ATP 소실로 미오신-액틴 결합
- 단계: 강직개시전기 → 강직진행기 → 강직완료기
- 숙성: 연화, 보수성 증가, 풍미 개선

### 이상육
- PSE육: 창백(pale), 연화(soft), 삼출(exudative)
- DFD육: 암색(dark), 경직(firm), 건조(dry)
  * DFD육은 가공육 원료로 사용 가능

## 5. 식육가공
### 첨가물과 효과
- 아질산염: 발색, 항산화, 보툴리뉴스균 억제
- 소금: 향미, 보수력, 저장성 증진
- 인산염: 보수력, 결착력 증가
- 대두단백: 보수력, 유화력 증진

### 주요 가공품
1. 소시지
- 종류: 일반, 발효, 혼합소시지
- 제조: 원료육 선육 → 염지 → 분쇄 → 세절/혼합 → 충전 → 훈연/가열 → 냉각 → 포장

2. 햄
- 종류: 비가열햄/생햄, 가열햄
- 제조: 염지 → 정형 → 건조 → 훈연 → 숙성(→ 가열)

3. 베이컨
- 원료: 돈육 삼겹살 부위
- 제조: 원료선정 → 염지 → 수침 → 건조 → 훈연 → 냉각

4. 발효육제품
- 특징: 자연발효 또는 스타터컬처 사용
- 장점: 저장성 증진, 특유의 맛과 향 발현

## 6. 식품안전과 위생
### 주요 식중독균
- 살모넬라균: 가열 시 사멸
- 보툴리누스균: 혐기성, 아질산염으로 억제
- 리스테리아균: 높은 치사율(20~30%)

### 위생관리
- 주요 오염원: 박피, 내장적출, 절단, 발골, 수송 과정
- 부패 유형
  * 호기성: 점액질, 변색
  * 혐기성: 가스 생성, 불쾌취

# 식육학 기말고사

## 객관식 문항 (각 4점)

1. 다음 중 식육의 유화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
   a) 고기유화물은 하나의 액상에 다른 섞일 수 없는 고체상이 분산된 이중상이다
   b) 단백질, 지방, 물의 비율은 6:2:2가 일반적이다
   c) 최종 유화물의 온도가 20°C가 넘으면 유화안정성이 높아진다
   d) 수중유적형으로 원료 중의 단백질이 용해되어 있는 액상에 지방을 분산시킨 것이다
   e) 가열하는 동안 식육의 보수력과 고기유화물의 안정도는 감소한다

답: c
해설: 최종 유화물의 온도가 20°C가 넘으면 유화안정성이 낮아져 지방분리가 증가된다.

2. 다음 중 발효육제품에 대한 설명으로 틀린 것은?
   a) 스타터컬처 사용으로 품질을 표준화할 수 있다
   b) pH가 낮고 신맛이 난다
   c) 12~15℃의 낮은 온도에서 숙성과 건조과정을 거친다
   d) 본래 재료 중에 존재하는 미생물에 의해서만 발효된다
   e) 염도가 높고 건조하여 저장성이 증진된다

답: d
해설: 발효육제품은 본래 재료 중 존재하는 미생물에 의한 자연발효가 가능하나, 현대에는 공정 시간 단축과 품질 표준화를 위해 스타터컬처를 사용한다.

3. 다음 중 베이컨에 대한 설명으로 옳은 것은?
   a) 삼겹살 부위만 사용할 수 있다
   b) 고온에서 단시간 훈연한다
   c) 가열처리가 필수적이다
   d) 등심, 어깨 부위도 사용할 수 있다
   e) 지방색은 황색이 좋다

답: d
해설: 베이컨은 삼겹살, 등심, 어깨 부위를 모두 사용할 수 있으며, 저온에서 장시간 훈연하고 일반적으로 가열처리를 하지 않는다.

4. 아질산염의 효과로 옳지 않은 것은?
   a) 미오글로빈과 결합하여 육색을 안정화한다
   b) 지용성 성분의 산화를 촉진한다
   c) 보툴리눔균을 억제한다
   d) 제품의 맛과 향을 개선한다
   e) 리스테리아균을 억제한다

답: b
해설: 아질산염은 지용성 성분의 산화를 막고(항산화 효과), 제품의 맛, 향, 식감을 개선한다.

5. 다음 중 식육의 사후변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
   a) 강직개시전기에는 ATP의 소실과 공급이 평형상태를 유지한다
   b) 강직완료기에는 ATP의 공급이 중단된다
   c) 강직진행기에는 ATP 함량이 점차 증가한다
   d) 사후 강직 후 시간이 경과하면서 육이 연화된다
   e) 근육의 수축과 이완은 칼슘이온의 방출과 재흡수에 의해 조절된다

답: c
해설: 강직진행기에는 ATP 함량이 점차 저하된다.

## 서술형 문항 (각 10점)

1. 식육 포장의 목적과 주요 특성 3가지를 설명하시오.

[모범답안]
식육 포장의 기본 목적은 미생물학적 및 이화학적 품질열화로부터 제품을 보호하는 것이다.

주요 특성 3가지:
1. 가스 차단성
- 산소 차단을 통한 제품 변색 억제
- 지방 산패로 인한 이취 발생 방지

2. 빛 차단성
- 햇빛이나 형광등에 의한 색상변화 방지
- 산패 촉진 예방

3. 밀봉성
- 내용물을 완전히 밀폐할 수 있는 우수한 밀봉성 필요
- 열가소성이 우수해야 완전한 밀폐 가능

2. 동맥주사법(arterial injection)의 특징을 설명하시오.

[모범답안]
동맥주사법의 특징:
1. 근육조직의 파괴를 최소화할 수 있다
2. 염지속도가 매우 빠르다
3. 균일한 맛과 우수한 풍미를 제공한다
4. 대량생산은 어려우며 주로 고급 수제품 생산에 사용된다
5. 염지액이 혈관을 통해 골고루 퍼져 균일한 품질을 얻을 수 있다

3. 육포의 특징과 장점을 설명하시오.

[모범답안]
육포의 특징과 장점:
1. 저장성
- 수분 활성도가 낮아 미생물 증식이 어려움
- 장기간 보관이 가능함

2. 영양적 가치
- 수분을 증발시켜 단백질 함량이 높음
- 농축된 형태로 영양가가 우수함

3. 실용성
- 부피가 작고 가벼워 휴대가 용이함
- 보관과 이동이 편리함

4. 다양성
- 염포, 약포, 장포, 편포, 재구성 육포 등 다양한 형태로 제조 가능